1 bocal de 180 g salade d’escargot Tomate & ail (spécialité de l'escargotière BONVALOT)
( escargots confits dans l’huile d’olive avec basilic, tomates séchées et ail)
800 g de courgettes
2 oignons
2 cuill. à soupe d’huile
Sel, poivre
Pour la pâte :
200 g de farine
50 g de chapelure
50 g de comté
100 g de beurre salé

Laver les courgettes, retirer les extrémités. Couper les en lamelles.
Éplucher les oignons, émincez les.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Mettre les courgettes et les oignons à cuire pendant une dizaine de minute ( conserver un croquant au légumes, ils termineront leur cuisson dans le plat au four). Ajouter le bocal d’escargot en salade, mélanger et disposer cette préparation dans un plat à gratin.

Préchauffer votre four th 6 (200°)

Préparer la pâte à crumble Mélanger du bout des doigts la farine , la chapelure, le comté, le beurre ramolli, afin d’obtenir une pâte sableuse friable.
Recouvrer le mélange légume /escargots avec la pâte sans aplatir.
Passer au four pendant 20 mn.

Ingrédients: 1 bocal d’escargots en matelote ou autre plat cuisiné de l’escargotière BONVALOT au choix
Feuillantine:
2 oeufs
100g de farine
2 cuillère à soupe d’huile
100 g de comté
30g de cerneaux de noix
2 pincées de sel.

Allumer votre four.
Dans un petit saladier mélanger au fouet les 2 oeuf entier, les 130g de farine, le sel et les deux cuillères d’huile. La pâte doit être remuée le moins possible et bien lisse.

Sur une plaque beurrée, disposer la pâte en fines petites galettes de 6 cm de diamètre, en prévoir 2 par personne, soupoudrer ensuite de noix hachées et de comté rapé. Faire cuire à four chaud (210° - Th 6-7) pendant 10 minutes environ.

Pendant ce temps , réchauffer dans une casserole à feu doux le contenu du bocal d’escargots.

Mise en assiette Poser au centre de l’assiette une feuillantine à sa sortie du four, disposer les escargots chauds et leur accompagnement dessus, puis à nouveau une feuillantine . Servez aussitôt

1 bocal d'escargots cuisinés au choix Escargots poêlés au vin jaune & morilles ou matelote d'escargots ou fricassée d'escargots ou cassolette d'escargots au Savagnin ou escargots à la crème d'ail des ours. (spécialité de l'escargotière BONVALOT)
2 carré de pâte feuilletée
1 oeuf battu

Répartir le contenu du bocal dans 2 caquelons en terre allant au four, badigeonner le bord des caquelons avec l’oeuf battu et coller dessus une feuille de pâte feuilleté.
Badigeonner un peu d’oeuf sur la pâte pour la coloration.
Passez 15 minutes à four chaud (210°) pour faire gonfler et colorer
Servez aussitôt

1 bocal d'escargots cuisinés au choix : escargots poêlés au vin jaune & morilles ou matelote d'escargots ou fricassée d'escargots ou cassolette d'escargots au Savagnin ou escargots à la crème d'ail des ours. (spécialité de l'escargotière BONVALOT)

2 tranches de pain de campagne

1 gousse d'ail frais

1 morceau de beurre

Faites chauffer à feu doux dans une petite casserole le contenu du bocal d'escargots en sauce.

Selon les goûts, ajouter une cuillère de crème fraîche à cette préparation.

Pendants ce temps, dans une poêle faites dorer avec le beurre les deux tranches de pain. Une fois dorée sur les deux faces, frottez les avec la gousse d'ail coupée en deux.

Associez les escargots chauds et la croûte chaude au moment de servir

Bon appétit !

Nous vous conseillons pour accompagner votre croûte d'escargots un vin blanc du Jura.

Un chardonnay sec et fruité ou pour un repas fête, un Savagnin tradition aux saveurs de noix, sera parfait.

1 bocal de d'escargots en meurette (spécialité de l'escargotière BONVALOT)
3 œufs
3 tranches de pain de campagne
1 gousse d'ail
sel, poivre
1 verre de vin rouge du Jura (Cépage Trousseau)

A préparer en même temps

Faites chauffer une casserole d'eau, quand l'eau frémit ajouter le verre de vin rouge. Casser chaque œuf dans une tasse et verser délicatement dans l'eau frémissante et refermer le blanc sur le jaune. Laisser cuire 3 minutes puis avec une écumoire récupérez-les délicatement.

Réchauffer les escargots quelques instants à feu doux.

Préparer une croûte par personne avec le pain de campagne, en le faisant poêler avec un petit morceau de beurre. Quand la croûte est dorée des deux cotés, frottez la avec la gousse d'ail frais.

Dresser dans une assiette l'œuf, les escargots et la sauce

Autre suggestion

Vous pouvez remplacer la croûte par une petite purée rustique :

3 pommes de terre cuites à l'eau puis écrasées à la fourchette.

30 g de beurre

Faire revenir les lardons avec le beurre, puis ajouter les pommes de terre écrasées, servir avec les escargots et l’œuf en meurette

Bon appétit !

Vous pouvez accompagner votre repas avec le reste de la bouteille de vin rouge.
A défaut de vin du Jura, choisir un bourgogne rouge.

1 salade verte et sa vinaigrette
1 bocal de 250g de Fricassée d'escargots aux herbes ou de Matelote d’escargots à l’Arbois Pupillin (Spécialité de L'escargotière BONVALOT)
1 œuf + 1jaune d’œuf pour dorer
sel poivre

Pour la pâte à chausson :

250 g de farine
125 g de beurre
2 jaunes d’œufs
1 pincée de sel
1/2 dl d'eau

Mettre la farine dans une terrine, incorporez l’œuf puis le beurre et enfin le sel dissous dans 1/2 dl d'eau

Poser la pâte sur une planche, écraser la portion par portion avec la paume de la main, répétez l'opération une deuxième fois. Façonner une boule, laissez reposer 2 heures dans une la terrine recouverte d'un torchon mouillé.

Préchauffez votre four Thé 6/7 (200°C)

Etalez la pâte assez finement, puis découpez des disques de 15 cm de diamètre

Ouvrir le bocal de fricassée d'escargots ajoutez un œuf assaisonné de sel et de poivre à cette préparation. Répartissez la ensuite sur chaque disque de pâte, mouillez les bords et repliez en deux. Soudez les bords en appuyant du bout des doigts. Posez sur une plaque à pâtisserie beurrée et farinée, badigeonnez la surface de jaune œuf dilué dans un peu d'eau et enfournez pour 25 à 30 minutes.

Servir en entrée avec une salade vinaigrée.

Bon appétit !

1 bocal d'escargots poêlés au vin jaune et aux morilles, ou de
sauté d’escargots aux girolles et crème de vin jaune (spécialités de l'escargotière BONVALOT)

2 cuillères à S. de crème fraîche, 1 gousse d'ail frais
2 grosses pommes de terre
beurre clarifié
Sel, poivre

Après avoir épluchez les pommes de terre, les râper crues. Mettre un peu de beurre clarifié dans une poêle chaude et poser 2 petits tas de pomme de terre râpée, aplatir avec une cuillère, saler, poivrer. Faire dorer à feu moyen, retourner et faire dorer l'autre côté.

Chauffez les escargots dans leur sauce, ajoutez selon les goûts une ou deux cuillères de crème et au dernier moment une pointe d'ail frais.

Placer la galette de Rösti dans une assiette, et disposez autour les escargots en sauce.

Servir aussitôt.

Bon appétit !

1 bocal de Matelote d'escargots au Pupillin (spécialité de l'escargotière BONVALOT)

Pâte à gougère

125 g de farine
1/4 de litre d'eau
4 œufs
sel, poivre
100 g de beurre
150 g de comté

Porter à ébullition l'eau salée poivrée dans une casserole, faire fondre le beurre puis jeter d'un seul coup la farine dedans et remuer rapidement sur feu vif jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la casserole, ni à la cuillère.

.Hors du feu, incorporez un à un les œufs entiers puis le comté en petits dès.

Disposer sur une tôle beurrée des petits paquets de pâte d'une dizaine de centimètre de diamètre (ne pas trop les serrer car ils gonflent à la cuisson ).

Mettre à four chaud (th7) pendant 20 minutes puis baisser le thermostat à 5 pendant 25 à 30 minutes

A la sortie du four découper un capuchon sur chaque chou, tasser un peu l'intérieur pour pouvoir placer quelques escargots chauds et leur sauce(la matelote d'escargots à l'Arbois-Pupillin sera juste chauffée dans une petite casserole après ouverture du bocal), replacer le capuchon, servir.

Bon appétit !

1 bocal de 3 dz de petits escargots au court bouillon
250 g de pâte feuilleté
3 blancs de poireaux
2 petits oignons
1/4 de plaquette de beurre (62.5 g)
2 œufs
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
2 gousses d'ail
1 bouchon de Pontarlier-Anis
sel, poivre

Epluchez et lavez les poireaux et les oignons. Les couper en petits dés puis les faire fondre dans le beurre. Ajoutez les escargots, après les avoir égouttez, bien remuer la préparation. Ajoutez ensuite la crème, salez et poivrez et laissez épaissir quelques instants à feu moyens. Hors du feu, ajoutez les œufs, le Pontarlier-Anis, les gousses d'ail finement hachées. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Etendre la pâte feuilletée sur une tôle beurrée, placer la préparation sur la pâte en répartissant les escargots. Cuire à four chaud (Th. 7) pendant 30 minutes.

Bon appétit !

1 bocal de 3 dz d'escargots petits au court bouillon
100 g de champignons de Paris
125 g de lardons fumés
1 mélange de salade (mâche, trévise, pissenlit, selon la saison)
3 tranches de pain sec
2 gousses d'ail

sauce: 3 cuillères à soupes d'huile d'arachide
1 cuillère à soupe de vinaigre (de cidre ou de xérès)
sel poivre

Triez lavez et essorez la salade, disposez la sur les assiettes.

Réchauffer lentement les escargots dans leur jus.

Ebouillantez les lardons, puis les faire dorer à sec dans une poêle. Réserver au chaud. Dans la même poêle, faire revenir les champignons quelques instants, salez, poivrez et ajoutez la gousse d'ail finement hachée. Quand le jus de cuisson des champignons s'est évaporé, ajoutez les escargots chauds. Mélangez et disposez sur la salade.

Frottez les tranches de pain avec l'autre gousse d'ail, puis les couper en petits croûtons. Les faire revenir légèrement dans du beurre. Ajoutez les à la salade en même temps que les lardons. Servir avec la vinaigrette.

Bon appétit !

50 g de beurre
2 g d'échalote
3 g de gousses d'ail
5 g de persil plat
0.6 g de sel
0.3 g de poivre
1 goutte de Pontarlier-Anis (apéritif anisé)

Penser à sortir le beurre au moins 1 heure à l'avance pour le rendre plus maniable.

Hacher finement l'ail, le persil puis l'échalote, ajoutez le sel et le poivre. Bien mélanger, incorporer ensuite le beurre puis le Pontarlier-Anis. Malaxez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Ce beurre d'escargot peut ensuite servir dans la préparation d'escargots poêlés, mais la recette traditionnelle des escargots consiste à placer un escargot court-bouillonné dans sa coquille et de le recouvrir de beurre d'escargot.

Disposer ensuite sur un plat allant au four, en prenant soin de placer l'ouverture des coquilles vers le haut. Mettre à four doux, thermostat 4 (120°) pendant 10 à15 minutes. Les escargots doivent se manger très chauds, ils sont prêts quand le beurre commence à mousser à la surface des coquilles, ne pas attendre plus longtemps car après le beurre risquerait de cuire.

1 bocal de 5 dz d'escargots au court bouillon
300g de pâte feuilletée 800g d’oignons
2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
1 échalote 20 g de beurre
2 cuillère à soupe de ciboulette hâchée
12 cl de vin blanc (chardonnay du Jura)
1 pincée de 4 épices
sel, poivre

Etaler la pâte feuilletée sur 5 mm d’épaisseur, découper ensuite 4 carré de 10 cm de coté ( avec un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser les bords du feuilleté qui aurait sinon du mal à lever régulièrement).

Disposer les carrés sur une plaque beurrée et les cuire 15 mn (Th 8- 240°). Après cuisson réaliser une ouverture en cercle (garder le chapeau qui servira à refermer le feuilleté). Pelez, émincer, faites étuver les oignons à feu très doux dans 10g de beurre et le vin blanc.Laissez cuire 20mn.

Pelez l’ échalote, émincez-la et faites la revenir avec 10 g de beurre, puis ajoutez les escargots égouttés, salez, poivrez. Quand les oignons sont translucides, passer les au mixer pour les réduire en purée fine. Ajoutez à cette purée la crème fraîche les escargots sautés à échalote, les 4 épices, sel poivre du moulin et la ciboulette hâchée.
Garnissez les feuilletés de cette préparation très chaude et servez aussitôt

Bon appétit !

Beurre d’escargot réalisé avec 125 g de beurre
2 anchois
2 noix
15 g de persil
1 zeste de citron
2 gousses d’ail
2 échalotes
sel, poivre

6 tomates bien fermes
Basilic
1 boite de 3 dz d’escargots au court bouillon
500g de pâtes fraîches
3 grosses cuillère de crème épaisse

Beurre: Hachez finement tous les ingrédients puis ajouter le beurre en pommade.Vérifier l’assaisonnement.

Plonger les tomates 10 secondes dans l’eau bouillante, les rafraichir à l’eau froide. Les éplucher. Découper un chapeau sur le dessus de la tomate, les vider de leur pépins à l’aide d’une cuillère. Mettre une cuillère de beurre dans chaque tomate, puis 6 escargots puis à nouveau du beurre. Ajouter sur le dessus un peu de basilic ciselé.Replacer le chapeau sur les escargots et placer au four (th 8- 240°) pendant 10 minutes

Pendant ce temps,cuire des pâtes dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter et les mélanger avec une noix de beurre et 3 cuillère de crème épaisses et du basilic. Rectifier l’assaisonnement.

Placer dans chaque assiette un lit de pâte , poser dessus une tomate farcie. Servir aussitôt.

Bon appétit !

4 croûtes feuilletés à bouchées
1 bocal de 3 dz d'escargots Moyens ou belle-grosseur
300 g de Morbier A.O.C.
1 échalote émincée
1/2 cl de Pontarlier anis (ou Pastis)
20 cl de vin blanc du Jura (cépage Chardonnay)
1 cuillère à café de fécule
sel, poivre

Couper le Morbier en lamelles (le mettre au freezer 30 mn avant, pour plus de facilité de découpe)
Faite revenir dans un caquelon (récipient pour fondue au fromage)l'ail et l'échalote avec une noix de beurre. Ajouter le vin blanc, le faire chauffer et incorporer les lamelles de Morbier, un peu de sel et de poivre,la fécule mélangé au Pontarlier anis.Faire chauffer jusqu'à l'obtention d'une fondue épaisse.

Incorporer les escargots dans la fondue et répartir la préparation dans les bouchées.

Mettre au four pour faire gratiner 15 à 20 mn

Servir très chaud

Recette du Syndicat interprofessionnel de défense du fromage Morbier
http://www.fromage-morbier.com